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2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

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2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

二、独立自主开发新产品橘皮鸭5000元技术设备一起带回家

辣椒粉，花克北椒粉，八角粉，桂皮粉等（其实有态格换六研前三样就够了），当然鱼走静银香工获段以辣椒粉最多，花椒粉次之，放在碗里，油下锅烧热，泼在碗里即可。打蘸水时，随你喜好，加入油辣子，很香的。

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　　又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

老汤是指使用 多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫 卤汁。老汤保存的时间越长，芳 香物质越丰富，香味越浓，鲜味 越大，煮制出的肉食风味愈美。 “要想烧鸡香，八料加老汤”— —这是有300年历史的河南道口“ 义兴张”烧鸡的祖传“十字诀” 。 一、制作方法： 任何老汤都是 日积月累所得，而且都是从第一 锅汤来的，家庭制老汤也不例外 。 1、第一锅汤，即炖煮鸡、排 骨或猪肉的汤汁，除主料外，还 应加花椒、大料、胡椒、肉桂、 沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、 小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜 姜、食盐、白糖等调料。最好不 要加葱、

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

二、制作入味又劲道的卤味需要注意以下几点：1.选择好食材：选择新鲜肉类和海鲜材料，并且尽量选择带骨头的肉类，这样卤味的滋味更加浓郁。2.切好食材：把肉类、海鲜和配菜切成适当大小的块状，便于卤味均匀渗透。3.调制卤汁：卤汁的配方可以根据自己的口味进行调整，一般需要加入豆瓣酱、酱油、花椒、姜、葱等调味料，再根据个人口味加入一些辣椒或者其他香料。4.炖煮卤味：先把调制好的卤汁煮开，然后放入切好的食材，用中小火炖煮，这样肉类就能够充分吸收卤汁，同时口感也更加劲道。5.卤味风味的提升：卤味可以在炖煮完后放入冰箱，让其在冰箱里静置一晚，这样会强化卤味的口感和味道。

四、人是离不开吃的，厨师这个职业是万金油，可以一直做到老的

　　（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

二、原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒150克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。制作：1.将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。2.随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。3.待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成麻辣料。

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